Bayramların, tatillerin, haftasonlarının vazgeçilmez eğlencesi, uzun soluklu sohbetler eşliğinde kurulmuş mangal sofralarıdır. Közlenmiş sebzeler, ağır ateşte pişmiş tadına doyum olmayan et, tavuk, balık ve daha niceleri.. Çoğu zaman bu pişirme yönteminin kızartmaya nazaran sağlıklı olduğunu savunur, ‘aman canım kendi yağında pişiyor ne zararı olabilir’ düşüncesiyle kendimizi avuturuz. Yüksek/düşük kalori değilde sağlıklı/sağlıksız bakış açısıyla bakılınca maalesef ki gerçekler böyle değil. Çünkü kendi yağıyla pişiyor diye avunduğumuz o güzelim etlerin yağları, her kömüre damlayışında birçok karsinojen maddeyi de beraberinde bünyesine katmış oluyor. bu karsinojenlerde başta mide olmak üzere tüm kanserler için büyük bir risk haline geliyor.

Pişirme ile besinlerin lezzeti ve sindirilebilirliği artar, zararlı mikroorganizmalar azalır ancak yüksek ısı kullanılırsa, besin öğesi kaybı ve toksik bileşiklerin oluşumu gözlenir. Besinlerin pişirme şekline bağlı olarak bazı reaksiyonların gerçekleşmesi sonucu yararlı veya zararlı bileşikler oluşabilir. Bu bileşiklerin yararlı olanları istenilen aromatik bileşiklerken, zararlı olanları ise besinin aromasını ve yapısını bozan sağlığa zararlı bileşiklerdir. Izgara veya mangalda pişirilmiş (kömürde) hayvansal gıdaların başta mide ve diğer kanser türlerine sebebiyet verdiği bilinmektedir. Çünkü ısınan ette eriyen yağlar kömürün üzerine düşer ve burada reaksiyona girerek Polisiklik Aromatik hidrokarbonları yani karsinojen bileşiği oluşturur. Oluşan bu karsinojen duman yoluyla taşınır ve etin yüzeyine yapışır. Pişirme süresi ne kadar uzarsa maruz kalınan karsinojen miktarıda o kadar artış gösterir çok sevdiğimiz ve bu denli bizleşmiş mangal sofralarında bu karsinojen bileşiğin oluşumunu minimuma indirmek ve olabildiğince vücudumuza az girmesini sağlamak için ilk tercihimiz kömür/odun kullandığımız mangallar yerine gaz(tüp) ile aynı işlemi yapabilecek olanları tercih etmek olmalıdır. Veya daha az maruziyet için pişirme süresini kısaltmak amaçlı bazı uygulamalar yapabiliriz.

• Etleri pişirmeden önce küçük parçalara ayırmak

• Etleri marine etmek,

• Eti orta ve yüksek arası bir ısıda pişirmek,

• Etleri mangala koymadan önce mikrodalga fırında bir ön pişirme işleminden geçirmek,

• Eti sürekli çevirerek ateş ve dumana daha az maruz kalmasını sağlamak,

• Etleri orta pişmiş olacak kadar pişirmek, iyi pişmiş etler orta pişmiş etlere göre 3.5 kat daha fazla karsinojen oluşum riski taşımaktadır.

• Etin fazla pişmekten kararan yerlerini mutlaka kesip atmak, en fazla karsinojeni etlerin yanık tarafları taşımaktadır.

Karsinojenik bileşiklerin oluşumunun engellenmesi için ise marine etme aşamasında sarımsak veya c vitamininden zengin özellikle limon gibi antioksidan yükü yüksek besinlerden yararlanabilirsiniz.

Bu yöntemleri tercih etmekle birlikte elbette hayatınızdan çıkarmak mümkün değildir ama seyreltmekte fayda vardır.